Alle Beiträge von derSmutje

Hallo und herzlich willkommen auf meinem Blog! Mein Name ist Matthias, ich bin 38 Jahre und Fotograf aus Leidenschaft!!! Ich wohne seid 2001 im schönen Erding in der Nähe von München. Ja, dort wo das berümte Bier herkommt. ;-) Eigentlich bin ich gar kein Fotograf, zumindest habe ich es nicht gelernt...! Meine Brötchen verdiene ich als freiberuflicher Koch. Auch ein Beruf, oder besser eine Berufung, wo Kreativität und Leidenschaft eine große Rolle spielt. Die Fotografie ist mein Hobby... meine Leidenschaft! Ich bin der Überzeugung, dass man Leidenschaft durch nichts ersetzen kann!!! Denn wenn man etwas leidenschaftlich macht, macht man es automatisch auch gerne. Ein schöner Ausgleich, zu meinem sonst sehr stressigen Beruf. Wer Lust auf etwas hat, der kniet sich richtig rein und kann gar nicht anders, als Schritt für Schritt besser zu werden. Ich betreibe das Hobby noch nicht allzu lange, und suche noch meinen eigenen Stil. Ich möchte mich da aber nicht festlegen, wie das viele Fotografen tun. Portrait, Landschaft, Fashion etc Ich fotografiere das, wonach mir gerade ist. Menschen zu fotografieren ist eine der größten und schönsten Herausforderungen. Jeder Mensch ist anders und auf jeden muss man sich neu einlassen. Es ist wie in meinem Beruf... Wenn zehn Köche das Gleiche kochen, schmeckt es zehn mal etwas anders. :-) Und wenn zehn Fotografen die gleiche Person ablichten, gibt es zehn verschiedene Bilder. Andere Emotionen, Perspektiven und Bildschnitte. Das macht es in meinen Augen so spannend und vielseitig. Viele sagen über sich selbst: "Ich bin nicht fotogen!" Das ist natürlich ziemlicher Unsinn!!! Schnappschüsse, mit dem Handy oder einer kleinen Kompaktkamera kann man mit einem Bild aus einem Fotoshooting nicht vergleichen. Wenn Du Lust hast, Dich von mir fotografieren zu lassen, dann melde Dich doch einfach mal bei mir. Ich würde mich sehr freuen. Lieben Gruß Matthias

Brandteig Grundrezept

Brandmasse oder Brühmasse (oftmals, aber nicht fachsprachlich,
auch Brandteig genannt) ist eine Masse, zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt.[1]

Zubereitung von Gebäck aus Brand­masse, hier als Beispiel Windbeutel und Eclairs

Klassische Produkte aus Brandmasse sind Windbeutel, Spritzkuchen (Strauben), Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Eclairs, Sahneringe (Lucca-Augen) und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.

Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

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Brandteig Grundrezept
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Anleitungen
Zubereitung
  1. Zuerst das Mehl auf ein gefaltetes Stück Papier sieben.
  2. Dann Milch, Butter, Salz & Zucker in eine Kasserolle geben und aufkochen.
  3. Jetzt das Mehl auf einmal in den Topf schütten und dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren. Masse schön abbrennen lassen bis sie sich vom Topfrand löst und einen geschmeidigen Kloß bildet. Vom Feuer nehmen, leicht abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen.
  4. Jedes Ei einzeln untermischen bis es sich vollständig mit der Masse verbunden hat. Der Teig ist fertig wenn er seidig glänzt, geschmeidig und leicht zu spritzen ist.
  5. Werden Eclairs, Profiteroles oder andere Formen hergestellt, die Volumen benötigen, so wird im vorgeheizten Ofen mit Schwaden gebacken. Backzeit bei 220°C Kombi (Oder mit einer Schale Wasser im Ofen) ca 15-20 Minuten
Tipps&Tricks
  1. Soll die Masse für Dekorationen verwendet werden, sollte sie etwas >>fester<< sein, d.h. weniger Eier nehmen. Um sehr fein spritzen zu können, sollte man die masse vorher auch passieren. (durch ein Sieb streichen)
Fehler und Abhilfe
  1. Fehler: Zu kleines Volumen Ursache: Zu feste Masse, zu wenig Ei im Rezept, zu kalter Ofen, Schwaden zu gering. Abhilfe: Masse auf optimale Festigkeit einstellen, Ofentemperatur auf ca. 220 °C einstellen, erhöhte Schwadengabe. Fehler: Breitgetriebene Form Ursache: Zu weiche Masse, zu kalter Ofen, Masse zu schaumig Abhilfe: Weniger Ei nehmen, Ofentemperatur auf ca. 220 °C einstellen, Masse quellen lassen.
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Rosinenschnecken auf westfälische Art

RosinenschneckenIch liebe Rosinen…
Schon als kleiner Steppke habe ich regelmäßig den Vorratsschrank meiner Oma geplündert.
Und ich liebe auch Hefeteig…
Wenn diese beiden Komponenten dann auch noch zusammentreffen, kann nur geniales dabei herauskommen.

Leider gibt es hier in Bayern, wo ich seit Ende 1999 lebe, meist nur die Rosinenschnecken mit Pudding und nicht die ‚richtigen‘ mit Marzipan. Wenn mich dann also mal wieder das Heimweh plagt, muß meine Kenny her und es werden leckere Marzipan-Rosinenschnecken gemacht.

Ich nehme mir immer vor, gleich welche auf Vorrat zu backen und sie frisch einzufrieren. Aber wenn sie aus dem Ofen kommen, lauwarm aprikotiert werden und die Zuckerglasur schön seidig glänzt…
Viele schaffen es nicht bis in meinen Gefrierschrank..! 😀

Hefeteig


Die Herstellung von Hefeteig kann grundsätzlich auf 4 Arten erfolgen. Deshalb unterscheidet man
– festen Hefeteig
– gerührten Hefeteig
– geschlagenen Hefeteig
– eingezogenen Hefeteig (Plunderteig)

Für Kuchen & Gebäcke aller Art wird in der Regel Weizenmehl Type 405 verwendet. Im Trend der „neuen Zeit“ gewinnt Vollwertkost zunehmend an Bedeutung und es werden vielfach auch Mehlsorten mit höherem Ballaststoffanteil verwendet.
Die Qualitätsunterschiede werden im wesentlichen durch die Zutaten bestimmt. Unter
– einfachem/leichten Hefeteig versteht man, daß der fett- und Eianteil gering ist, dagegen zeichnet sich
– schwerer Hefeteig besonders durch einen hohen Fett- und Ei- bzw. Eigelbanteil aus.
In der Herstellung gibt es zwei Möglichkeiten. Und zwar die
– indirekte Teigführung
– direkte Teigführung
Bei der direkten Führung werden nach Auflösen der Hefe in lauwarmer Milch alle Zutaten miteinander direkt zu einem mittelfesten, ausrollbaren Teig geknetet.
Bei der indirekten Führung wird zuerst ein Vorteig/Ansatz (in Bayern sagt man „Dampferl“) gemacht.
Nach Auflösen der Hefe in lauwarmer Milch rührt man soviel Mehl ein, daß ein Brei entsteht. Man läßt ihn abgedeckt an einem warmen Ort stehen, bis sich sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat. Dann werden die restlichen Zutaten dazugegeben, und alles wird zu einem glatten Teig verarbeitet.
Diese Art der Führung wird besonders bei Hefeteig mit hohem Fett-, Ei- und Früchteanteil bevorzugt, weil die schnelle Vermehrung der Hefezellen die Triebkraft der Hefe verstärkt und beschleunigt.
Die Temperatur spielt hierbei eine ganz entscheidende Rolle. Ist es der Hefe zu kalt, entwickelt sich so gut wie kein Kohlendioxid und der Teig wächst nur minimal. Ist es der Hefe zu warm, stirbt die Hefe ab. Das geschieht sobald die Temperatur längere Zeit über die 40-Grad-Marke klettert.

Richtig in Fahrt kommt die Hefe bei einer Temperatur um die 38 Grad, dann läuft die Produktion von Kohlendioxid auf Hochtouren. Dummerweise bilden sich bei einer solchen Temperatur aber auch andere winzige Wesen, die nicht unbedingt zur Bildung von wohlschmeckenden Aromen beitragen. Es gilt also eine wohldosierte Temperatur zu finden, die keine zusätzlichen unerwünschten Mikroorganismen hervorbringt, aber dennoch genügend Kohlendioxid in den Teig schießt. Erfahrene Bäcker empfehlen hier eine Temperatur von ca. 25 Grad.

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Rosinenschnecken auf westfälische Art
Menüart Gebäck
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Hefeteig, leicht
Füllung
Glasur:
Menüart Gebäck
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Hefeteig, leicht
Füllung
Glasur:
Anleitungen
Für den Teig:
  1. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
  2. Restliche Zutaten zugeben
  3. gut durchkneten bis ein mittelfester, ausrollbarer Teig entsteht.
  4. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Füllung:
  1. Die Sultaninen in Rum einweichen.
  2. Das Marzipan mit etwas Milch und Rum 😉 glattrühren.
  3. Für Kindergerechte Schnecken kann man statt Rum auch Orangensaft o.ä. nehmen.
Herstellung:
  1. Den Teig auf ca 30x40cm [breit_x_tief] ausrollen. Je nachdem wie groß man ausrollt, so groß (oder klein 😉 )werden dann auch die Schnecken.
  2. Den Teig mit der glattgerührten Marzipanmasse bestreichen und die eingeweichten Rosinen darüber streuen. Man kann auch Mandeln, gehackte Pistazien oder Schokosplitter dazugeben. Geschmack und Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
  3. Den Teig schneckenförmig aufrollen und mit einem scharfen Messer in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.
  4. Die Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und noch einmal gehen lassen bis sie deutlich an Volumen zugelegt haben.
  5. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C so lange backen, bis die Teigschnecken goldgelb sind.
  6. Schnecken leicht abkühlen lassen und mit der heißen Aprikotur bepinseln. Danach noch mit etwas Zuckerglasur überziehen und servieren. Frisch aus dem Ofen sind sie einfach unbeschreiblich lecker!!!
Rezept Hinweise

TIPP:

Ich backe nur mit Ober- und Unterhitze. Das ist viel schonender als der rabiate Umluftmodus.

Hefe- und Plunderteige aprikotiere ich eigentlich immer. Durch das aprikotieren erhält das Gebäck einen feinen Glanz, bleibt länger frisch & saftig und Streuzutaten wie gehackte Mandeln oder Haselnüsse können am Gebäck haften.

Hauptgrund des Aprikotierens ist bei den Rosinenschnecken aber neben dem Geschmack ein anderer. Eine Aprikotur wird hier als Grundlage für Fondantglasur verwendet, denn sie verhindert den Wasseraustausch zum Gebäck, wodurch die Glasur länger glänzend bleibt.

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Wo man mich findet…!

Wer kennt es nicht:

Man recherchiert ein Thema und die vermeintliche Lösung findet man in einem Forum.
Natürlich kann man den gewünschten Inhalt erst lesen, wenn man sich ordnungsgemäß registriert und angemeldet hat.
Mit der Zeit sammeln sich viele Accounts an.
Einige nutzt man nur einmal und schaut nie wieder rein, andere sind so informativ und nützlich, das man öfter oder sogar regelmäßig vorbeischaut.
Hier möchte ich meine wichtigsten Forenaccounts sammeln,
um selbst mal einen Überblick zu behalten.  😉

 

 

 

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