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Rosinenschnecken auf westfälische Art

RosinenschneckenIch liebe Rosinen…
Schon als kleiner Steppke habe ich regelmäßig den Vorratsschrank meiner Oma geplündert.
Und ich liebe auch Hefeteig…
Wenn diese beiden Komponenten dann auch noch zusammentreffen, kann nur geniales dabei herauskommen.

Leider gibt es hier in Bayern, wo ich seit Ende 1999 lebe, meist nur die Rosinenschnecken mit Pudding und nicht die ‚richtigen‘ mit Marzipan. Wenn mich dann also mal wieder das Heimweh plagt, muß meine Kenny her und es werden leckere Marzipan-Rosinenschnecken gemacht.

Ich nehme mir immer vor, gleich welche auf Vorrat zu backen und sie frisch einzufrieren. Aber wenn sie aus dem Ofen kommen, lauwarm aprikotiert werden und die Zuckerglasur schön seidig glänzt…
Viele schaffen es nicht bis in meinen Gefrierschrank..! 😀

Hefeteig


Die Herstellung von Hefeteig kann grundsätzlich auf 4 Arten erfolgen. Deshalb unterscheidet man
– festen Hefeteig
– gerührten Hefeteig
– geschlagenen Hefeteig
– eingezogenen Hefeteig (Plunderteig)

Für Kuchen & Gebäcke aller Art wird in der Regel Weizenmehl Type 405 verwendet. Im Trend der „neuen Zeit“ gewinnt Vollwertkost zunehmend an Bedeutung und es werden vielfach auch Mehlsorten mit höherem Ballaststoffanteil verwendet.
Die Qualitätsunterschiede werden im wesentlichen durch die Zutaten bestimmt. Unter
– einfachem/leichten Hefeteig versteht man, daß der fett- und Eianteil gering ist, dagegen zeichnet sich
– schwerer Hefeteig besonders durch einen hohen Fett- und Ei- bzw. Eigelbanteil aus.
In der Herstellung gibt es zwei Möglichkeiten. Und zwar die
– indirekte Teigführung
– direkte Teigführung
Bei der direkten Führung werden nach Auflösen der Hefe in lauwarmer Milch alle Zutaten miteinander direkt zu einem mittelfesten, ausrollbaren Teig geknetet.
Bei der indirekten Führung wird zuerst ein Vorteig/Ansatz (in Bayern sagt man „Dampferl“) gemacht.
Nach Auflösen der Hefe in lauwarmer Milch rührt man soviel Mehl ein, daß ein Brei entsteht. Man läßt ihn abgedeckt an einem warmen Ort stehen, bis sich sein Volumen verdoppelt oder verdreifacht hat. Dann werden die restlichen Zutaten dazugegeben, und alles wird zu einem glatten Teig verarbeitet.
Diese Art der Führung wird besonders bei Hefeteig mit hohem Fett-, Ei- und Früchteanteil bevorzugt, weil die schnelle Vermehrung der Hefezellen die Triebkraft der Hefe verstärkt und beschleunigt.
Die Temperatur spielt hierbei eine ganz entscheidende Rolle. Ist es der Hefe zu kalt, entwickelt sich so gut wie kein Kohlendioxid und der Teig wächst nur minimal. Ist es der Hefe zu warm, stirbt die Hefe ab. Das geschieht sobald die Temperatur längere Zeit über die 40-Grad-Marke klettert.

Richtig in Fahrt kommt die Hefe bei einer Temperatur um die 38 Grad, dann läuft die Produktion von Kohlendioxid auf Hochtouren. Dummerweise bilden sich bei einer solchen Temperatur aber auch andere winzige Wesen, die nicht unbedingt zur Bildung von wohlschmeckenden Aromen beitragen. Es gilt also eine wohldosierte Temperatur zu finden, die keine zusätzlichen unerwünschten Mikroorganismen hervorbringt, aber dennoch genügend Kohlendioxid in den Teig schießt. Erfahrene Bäcker empfehlen hier eine Temperatur von ca. 25 Grad.

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Rosinenschnecken auf westfälische Art
Menüart Gebäck
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Hefeteig, leicht
Füllung
Glasur:
Menüart Gebäck
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Wartezeit 30 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Hefeteig, leicht
Füllung
Glasur:
Anleitungen
Für den Teig:
  1. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.
  2. Restliche Zutaten zugeben
  3. gut durchkneten bis ein mittelfester, ausrollbarer Teig entsteht.
  4. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Füllung:
  1. Die Sultaninen in Rum einweichen.
  2. Das Marzipan mit etwas Milch und Rum 😉 glattrühren.
  3. Für Kindergerechte Schnecken kann man statt Rum auch Orangensaft o.ä. nehmen.
Herstellung:
  1. Den Teig auf ca 30x40cm [breit_x_tief] ausrollen. Je nachdem wie groß man ausrollt, so groß (oder klein 😉 )werden dann auch die Schnecken.
  2. Den Teig mit der glattgerührten Marzipanmasse bestreichen und die eingeweichten Rosinen darüber streuen. Man kann auch Mandeln, gehackte Pistazien oder Schokosplitter dazugeben. Geschmack und Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
  3. Den Teig schneckenförmig aufrollen und mit einem scharfen Messer in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.
  4. Die Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und noch einmal gehen lassen bis sie deutlich an Volumen zugelegt haben.
  5. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C so lange backen, bis die Teigschnecken goldgelb sind.
  6. Schnecken leicht abkühlen lassen und mit der heißen Aprikotur bepinseln. Danach noch mit etwas Zuckerglasur überziehen und servieren. Frisch aus dem Ofen sind sie einfach unbeschreiblich lecker!!!
Rezept Hinweise

TIPP:

Ich backe nur mit Ober- und Unterhitze. Das ist viel schonender als der rabiate Umluftmodus.

Hefe- und Plunderteige aprikotiere ich eigentlich immer. Durch das aprikotieren erhält das Gebäck einen feinen Glanz, bleibt länger frisch & saftig und Streuzutaten wie gehackte Mandeln oder Haselnüsse können am Gebäck haften.

Hauptgrund des Aprikotierens ist bei den Rosinenschnecken aber neben dem Geschmack ein anderer. Eine Aprikotur wird hier als Grundlage für Fondantglasur verwendet, denn sie verhindert den Wasseraustausch zum Gebäck, wodurch die Glasur länger glänzend bleibt.

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