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Brandteig Grundrezept

Brandmasse oder Brühmasse (oftmals, aber nicht fachsprachlich,
auch Brandteig genannt) ist eine Masse, zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt.[1]

Zubereitung von Gebäck aus Brand­masse, hier als Beispiel Windbeutel und Eclairs

Klassische Produkte aus Brandmasse sind Windbeutel, Spritzkuchen (Strauben), Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Eclairs, Sahneringe (Lucca-Augen) und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.

Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

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Brandteig Grundrezept
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Portionen
Stück
Zutaten
Anleitungen
Zubereitung
  1. Zuerst das Mehl auf ein gefaltetes Stück Papier sieben.
  2. Dann Milch, Butter, Salz & Zucker in eine Kasserolle geben und aufkochen.
  3. Jetzt das Mehl auf einmal in den Topf schütten und dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren. Masse schön abbrennen lassen bis sie sich vom Topfrand löst und einen geschmeidigen Kloß bildet. Vom Feuer nehmen, leicht abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen.
  4. Jedes Ei einzeln untermischen bis es sich vollständig mit der Masse verbunden hat. Der Teig ist fertig wenn er seidig glänzt, geschmeidig und leicht zu spritzen ist.
  5. Werden Eclairs, Profiteroles oder andere Formen hergestellt, die Volumen benötigen, so wird im vorgeheizten Ofen mit Schwaden gebacken. Backzeit bei 220°C Kombi (Oder mit einer Schale Wasser im Ofen) ca 15-20 Minuten
Tipps&Tricks
  1. Soll die Masse für Dekorationen verwendet werden, sollte sie etwas >>fester<< sein, d.h. weniger Eier nehmen. Um sehr fein spritzen zu können, sollte man die masse vorher auch passieren. (durch ein Sieb streichen)
Fehler und Abhilfe
  1. Fehler: Zu kleines Volumen Ursache: Zu feste Masse, zu wenig Ei im Rezept, zu kalter Ofen, Schwaden zu gering. Abhilfe: Masse auf optimale Festigkeit einstellen, Ofentemperatur auf ca. 220 °C einstellen, erhöhte Schwadengabe. Fehler: Breitgetriebene Form Ursache: Zu weiche Masse, zu kalter Ofen, Masse zu schaumig Abhilfe: Weniger Ei nehmen, Ofentemperatur auf ca. 220 °C einstellen, Masse quellen lassen.
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